『明石の鰆　発酵させた野菜から抽出した透明なエキスのソース』　

この時期の明石の鰆の身はさっぱりと柔らかく淡白な味わいが特徴です。その特徴を活かし鉄板に皮面だけを当て熱した自家製発酵バターを身にかけアロゼしながら火入れし、中はレアに仕上げます。皮目に直接備長炭を当て薫りをのせて、トマトの離水作用を利用して抽出した発酵野菜の透明なエキスをソースに……うすい豆と甘エビのブロス、様々なハーブのオイルをアクセントにしています。