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北海道 新ひだか町 まつもと牧場黒毛和牛「こぶ黒」、道産米「ゆめぴりか」、「みついし昆布」、江別アンビシャスファームの野菜、果物をはじめ、北海道の旬の魚介を中心に皆様に季節の料理に季節の料理を提供しています。１つ１つの素材を活かした調理法、その時々の旬の食材を用いて、生産者の方の思いを少しでもお伝え出来ればと思っております。
経歴
堂本 靖二オーナーシェフ
1981年9月29日生まれ。東京都出身。
19歳から料理の道に進み、札幌市内の焼肉、イタリア料理店を経て、27歳で札幌の某有名鉄板ステーキレストランに入店。
3年間の調理統括責任者、1年間の姉妹店 店長を歴任。
「一期一会」「地産地消」「温故知新」をテーマに鉄板ステーキレストランの新しいスタイル、新しいスタンダードを目指し、2017年5月9日独立して同店YANAGIをオープン。
鉄板焼レストランの目の前で焼きあげるライブ感、シェフの洗練された手捌き、素材を活かした焼き方、カウンターならではの会話や雰囲気。
YANAGIでは、従来の鉄板焼レストランの技術、知識、経験、スタイルを継承しながらも、お客様からキッチン全てが見渡せ、色々な調理法や演出をプラスアルファで用いて、今までには無い新しいスタイルの鉄板焼レストランを目指しています。
出会いを大切に、YANAGIでは小さな個人店ならではのアプローチで、お客様１人１人に特別な時間、特別な料理でご満足いただければ幸いです。
ゆっくりととろけるような肉は甘みとコクを感じながらも、きめ細かくさらっとほどけるような食感なのがわかります。 ただやわらかいだけではない、牛肉が本来持つ旨みを感じることができる味わいです。 おいしさの原点は飼料にあり。昆布は赤身にコクを出し、肉の濃さを増し、もち米粉は融点を下げ、脂の甘みをより感じさせてくれます。天然の旨み成分をたっぷりと蓄えた、上質な国産黒毛和牛です。
日高地区の特産品である「日高昆布」の、製品にはならなかった端っこの部分を粉砕し、飼料に混ぜて生後１０ヶ月くらいから与えています。 カルシウムやビタミン、ミネラル、ヨードなど必要な栄養素がたっぷりの昆布は、牛を健やかに育ててくれます。 昆布のほか、道産もち米粉も加えることで、肉の旨みや甘みが増しています。
牛の生産はさまざまで、「繁殖農家」と「肥育農家」に分かれて、肉牛を育てていくことも多いのですが、まつもと牧場では、繁殖から肥育までを一貫して行う生産体制をとっています。 全ての牛たちを、自分たちの手で出産から出荷までを愛情を持って生産し、３０ヶ月の月日を共に過ごし、出荷して、枝肉として格付けを見届けることで、自信を持っておいしい牛肉をお届けしています。
牛も人間と一緒で、太陽の光を浴びて、ご飯を食べて、お昼寝をして、しっかり排泄をして、愛情を感じながらストレスのない環境で育つことが大切だと考えています。 新しい牛舎を新設する際も、天井には明かりとりをつけ、大型の扇風機で風を送り、夏は３６０度開放できる壁で通気性よく、寝わらもこまめに追加するよう徹底しました。
